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Chef Guo:时间的味道

来源:未知 阅读: 2020-10-17 07:03 我要评论



珊瑚同肉软,琥珀并脂明。味在淡中取,香从烟里生。——《明代·张岱·浦江火肉——金华》

盐之恋Ham And Salt 

世上很多独特的风味,都浸满时间的味道。苏轼说,炖猪肉就是火候足时它自美,慢慢地花时间。然而有些时间,花在食客看不见的地方。火腿的好滋味就源于时间赋予它的变化,因此金华当地有谚语:“三年出一个状元,三年出不得一只好火腿。”一条猪腿需要经过繁复的工序才能成为餐桌上的尤物。大粒盐跟猪肉,本来是井水不犯河水,但是加上时光流动的揉搓,猪肉味道慢慢就变了,猪肉与盐,发生了微妙的化学反应。Chef Guo/郭文俊说,在中国的金华,传统的火腿制作一般是从立冬开始的。一整套金华火腿在长达九至十个月的时间里精工细作。用盐的间隔时间和数量,需要视温、湿度和风速而定,一般分6次用盐。火腿经过1个月时间的腌制,然后风干9个月便能生熟,这样的火腿即可以用来入汤等。如果是风干3年以上的火腿则也可以生吃,但口感可能不如欧式火腿那么细腻。老年间,浙江制火腿的行当,老师傅最有权威,令行禁止,无人敢说个不字,就在于老师傅准确知道时间的秘密。一条火腿是否“成熟”了,众人不敢擅自做主,必须毕恭毕敬请了老师傅来,他的一句“成”或者“不成”,就决定了这条火腿的命运。

金华地区的火腿能入选世界三大火腿,适宜酿造火腿的气候以及独特地形培育出的两头乌是最大功臣。

而与欧式火腿不同的是,从古至今,金华火腿的最佳用途便是煲汤调味,在文火慢熬中慢慢浸入汤品里的充分提鲜的味道,便是其精华。

Chef Guo/郭文俊强调,火腿的初加工可是一个技术活。

拿到一条金华火腿,首先要用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去,并用纸巾擦拭,然后用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软,再用温水洗净,按火腿不同部位分切成块状。

切割时如果自家用的菜刀太钝便不能使用,都得去菜市场找人用锯子断开,还是比较麻烦的。

分割好的火腿块到使用时还要再次切去表层不平整的地方以整形,然后根据需要切块、切片或切丝,而金华火腿切片与欧式火腿切超薄片不同,因为金华火腿的主要用途是调味,所以一般都是切成3毫米左右厚的薄片。

一块成熟的火腿,被切成片、丝、条、块、丁粒、末等形状,或拌菜、或吊汤,经过时间磨练的美味尤物,默默的无私奉献着关于时间的味道。

金华火腿烧海参




原料:辽参200克、金华火腿50克、大葱段2段、蚝油3克、生抽2克、老抽3克、白糖2克、胡椒2克
制作过程:
1、将辽参沸水;
2、火腿切片备用;
3、锅中放底油,将大葱段炒香,倒入辽参和火腿,加高汤调味,一直收汁至汁即将收尽,装盘淋剩余的汁即可。
制作小贴士:烹制此菜要烧到时间,彻底入味。



 

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