Chef Guo：中国人的待“菌”之道

法国人爱菌，高贵如黑松露，家常如奶油蘑菇汤；日本人奉松茸为“神菌”；意大利人最拿手的牛肝菌炖饭同样让人唇齿留香。然而所有这一切都抵不上中国人对菌的狂热追求——拼了命都要去吃菌子。中国的野生菌多数来自云南。据说，每个云南人都有一个吃菌中毒的朋友。你可能会问：“这菌子到底有多好吃，让人能够拼死吃菌子？”每年6到10月是云南菌子大规模上市的时候，Chef Guo/郭文俊说，如果这个时候去那里，会看到，菜市场里摆着各种菌子，饭馆食肆挤挤挨挨的都是品尝菌子美味的老饕，每条大街小巷都弥漫着诱人的菌子香。Chef Guo/郭文俊还介绍到，中国人喜欢吃菌子，除了爱好之外，还相信其可以治病，有盲目的部分，也有真实的部分。前者大都来自对灵芝的幻想；后者则源于菌子富含多种氨基酸、酶类、无机盐及真菌多糖，经常食用菌类，对增进健康、预防疾病、有很多帮助。而随机搭配的多种氨基酸在提供健康源泉的同时，还让每一颗菌子拥有独一无二的口感，让人欲罢不能。

吃野生菌中毒的风险很高，但中国人怕了吗？没有。为避免吃菌中毒，当然也为了品尝到菌子的极品鲜气，中餐厨师有自己的烹菌高招。

Chef Guo/郭文俊揭秘：菌子本身的鲜味比其他调味料不知高到哪里去了，越鲜甜名贵的菌子，做法越简单。所以，要牢记：越贵的菌子越要素吃。

以牛肝菌、鸡枞、青头菌、松茸为例，牛肝菌最经典的做法是爆炒，以青椒、蒜片或者肉丝为辅料，放进锅中以大火爆炒，翻炒熟透后起锅，肥厚的菌肉脆而滑爽，入口鲜嫩无比，菌香扑鼻。

鸡枞是著名的菌中之王，一般做法是加水煮汤，不加任何辅料，喝起来比土鸡汤还要鲜美。或者将鸡枞撕成丝，熬一锅花椒辣椒蒜头油，将鸡枞丝丢进去油炸，将菌香封印在油里，装进罐子做成油鸡枞，在没有新鲜鸡枞的日子里，还能拿来配米饭、馒头和粉面。

青头菌直接煮汤时会涌出非常鲜浓的汤汁，咸中带甜，还带有清新的草木香气。懂吃的老饕还会选用肥瘦相间的猪肉，加入盐、鸡蛋剁成肉泥后，填进青头菌里面，上锅蒸10分钟后，鲜美无比的青头菌酿肉就完成了，不仅能最大程度保留菌的香味，还能把汁水一点不浪费地用在肉馅里，一口下去全是鲜美肥腴。

松茸当然要拿来炖汤。松茸炖鸡汤，不仅仅味道鲜美可口，而且鸡肉的温补功效也是非常出色的，松茸和土鸡的结合堪称是完美的结合，食用价值更加的明显，有益精强肾、补益肠胃，且味道鲜美、易于消化的功效。

除了以上这些，还有腊肉炒虎掌菌、竹荪山药鸡、干巴菌煎洋芋丝、辣炒野生菌、芫爆松茸菌……100种菌子，就有100种做法。

这是中国人的待“菌”之道，可以满足你对菌鲜的一切想象。

松茸清汤辽参
原料：60头辽参1条、松茸菌20克、菜胆1克、枸杞1克、金华火腿5克
制作过程：
1、辽参加入料酒和姜片沸水；
2、松茸菌和菜心一起沸水；
3、将清汤中加入金华火腿片，辽参和松茸菌一起上笼蒸15分钟；
4、出笼后放入餐具里面放上菜心和枸杞即可。
制作小贴士：清汤里面要加上火腿片蒸出的汤味道更鲜美，辽参沸水时加入料酒和姜片能去除辽参的腥味。